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백김치
백김치
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  • 음식정보

    배추를 소금에 절여 여러 가지 양념과 고명을 넣어 깨끗하고 맵지 않게 발효시킨 김치이다. 고춧가루를 사용하지 않아 매운 음식을 못 먹는 노약자나 외국인이 선호하는 김치이다.

  • 음식분류김치 - 채소류
  • 가열시간0시간 17분
  • 조리시간5시간 00분
  • 온도4~10℃
  • 칼로리20kcal(40인분)
  • 주재료배추, 무, 청각, 미나리, 실파, 배, 밤, 대추, 표고버섯, 석이버섯, 잣, 마늘, 생강, 실고추, 조기젓(황석어젓)

요리방법

재료 및 분량

- 배추 2.4kg(1통) 물 2kg(10컵), 굵은소금 350g
- 무 300g(⅓개)
- 청각 25g
- 미나리 25g
- 실파 30g
- 배 300g(½ 개)
- 밤 95g(7개)
- 대추 12g(3개)
- 표고버섯 10g(2장)
- 석이버섯 2g
- 잣 10g(1큰술)
- 마늘 15g(3쪽)
- 생강 5g
- 실고추 2g
- 조기젓(황석어젓) 50g
- 소금 10g(2½ 작은술)
- 젓갈 끓인 물 조기젓 뼈 20g, 물 100g(½ 컵)
- 백김칫국물 물 900g(4½ 컵), 젓갈 끓인물 30g, 소금 12g(1큰술)

재료준비

  • 1. 배추는 뿌리 밑동과 겉잎을 다듬고(2.2kg), 길이로 포기의 반만 칼집을 넣어 손으로 쪼개서, 굵은 소금의 ½량은 물에 녹여 배추를 절인다. 나머지 굵은 소금 ½량은 배추의 줄기 사이에 켜켜이 뿌리고, 배추의 자른 단면이 위로 오게 하여 3시간 정도 절인 후 뒤집어서 3시간 정도 더 절인다. 절여진 배추는 물에 3~4회 정도 깨끗이 씻어, 채반에 건져 엎어서 1시간 정도 물기를 뺀다(1.6kg).【사진1】
  • 2. 무는 손질하여 깨끗이 씻은 후 길이 4㎝, 폭·두께 0.2cm 정도로 채 썰고(270g), 청각과 미나리, 실파는 손질하여 씻은 후 무와 같은 크기로 썬다(청각 25g, 미나리 16g, 실파 24g).
  • 3. 배와 밤은 껍질을 벗겨 길이 3cm, 폭·두께 0.2cm 정도로 채 썰고, 대추는 면보로 닦은 후 살만 돌려 깎아 폭 0.2㎝ 정도로 채 썬다(배 200g, 밤 54g, 대추 9g).
  • 4. 표고버섯과 석이버섯은 물에 1시간 정도 불린 후, 표고버섯은 기둥을 떼어 내고 물기를 닦아 폭·두께 0.2cm 정도로 채 썰고(20g), 석이버섯은 깨끗이 비벼 씻어 가운데 돌기를 떼어내고 폭 0.1cm 정도로 채 썬다(3g).
  • 5. 잣은 고깔을 떼고 면보로 닦는다.
  • 6. 마늘과 생강은 손질하여 씻은 후 폭·두께 0.1cm 정도로 채 썰고(마늘 12g, 생강4g), 실고추는 길이 2~3㎝로 자른다.
  • 7. 조기젓은 포 뜨듯이 살을 저며 놓고, 머리와 뼈는 남겨 놓는다(살 18g, 뼈 32g).

만드는법

  • 1. 냄비에 물과 조기젓의 머리와 뼈를 넣고, 센불에 2분 정도 올려 끓으면 약불로 낮추어 15분 정도 끓이고, 체에 거른 다음 식혀 젓갈 끓인 물을 만들고 물과 소금을 넣고 섞어서 백김칫국물을 만든다.
  • 2. 준비한 모든 재료에 저민 조기젓을 넣고, 소금으로 간을 맞추어 백김치소를 만든다.
  • 3. 배춧잎의 사이사이에 백김치소를 넣고, 배추 겉잎으로 양념이 흘러나오지 않게 돌려 감아 항아리에 차곡차곡 넣는다.
  • 4. 절인 배추 우거지로 위를 꼭꼭 눌러 담고, 백김칫국물을 붓는다.
가열시간 조리과정 불조절
재료준비 배추 절이기, 버섯 불리기, 재료·견과류 손질
0min 젓갈 끓이기 센불 2분, 약불 15분
20min 백김치 소 만들기
백김치 버무려 항아리에 담기
Tip
  • 배추를 절일 때는, 위와 아래를 2~3회 정도 바꿔 준다.
본 이미지는 조리과정에 대한 안내 사진이며 자세한 조리 방법은 왼쪽 조리법을 참고하시기 바랍니다.
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